למסייה שף, גיום איסקנדר יליד אקס-אן פרובאנס, יש שורשים המתארכים עד אזורנו, מוצא המשפחה מביירות. השף, בשלן חקרן בעל מוניטין, חביב מאיר פנים, העושה נסים ונפלאות במטבחו הפריזאי, רשמנו לנו לבקר אותו שם, ב-Le Garance מעוטרת הכוכב, אנחנו מקווים שיצא ממש בקרוב. פעמיים בשבוע מגיעה מהחווה של המסעדה הנמצאת בלימוזין, שלוש שעות נסיעה מפריז, משאית עמוסה חומרי גלם שלוקטו בחווה, מהם הוא מלהטט ארוחות יצירתיות צבעוניות טעימות.

לדבריו הוא שם דגש על ארוחות השואבות השראה ממטבחים עולמיים, מבית הוריו, ממטבחי העילית בהם בישל עד שפתח את האחת שלו. בתשובה לשאלתנו, ענה השף ענה שהוא עובד בהתאמה לחומרי הגלם המקומיים העונתיים, נותן להם כבוד אך משתמש בטכניקות מגוונות שרכש במסעותיו בעולם הרחב, עם כבוד והרבה הערכה למסורת הבישול המפוארת הצרפתית עליה התחנך. נובל קוויזין של הנובל קוויזין אם תרצו. עוד מאפיין הוא הקלילות היחסית שהוא מקנה לצלחות היוצאות ממטבחו, שילוב של הרבה פרוטאינים וירקות. פֶר, התפעלנו, צלחות מדוגמות, מנות מרוכזות טעמים והרגשה קלילה אחרי. תענוג.
בסניף לגעת באוכל ברחובות, סודרה לשף פינת הדגמה עם מושבים שיועדו לקהל סביב הפודיום. חיוכיו ונכונותו הביאו לכך שמהר מאד עמדנו לצידו, מושיטים יד, טועמים, מערבלים, מצלמים ונענים כל הזמן בחיוך ובסבר פנים. שאפו שף! לכם קוראינו הנאמנים, רשמנו במיוחד שני המתכונים שהשף הדגים.
מחוות השף לסושי

לויניגרט הדרים:
ליטר מיץ קלמנטינות
100 מיליליטר מיץ לימון
200 גרם סוכר לבן, אפשר בקלות להמיר לדבש או סילאן
200 מ"ל שמן זית מעולה
סנטימטר של ג'ינג'ר טרי
1/4 כפית צ'ילי
1/4 כוס עלי נענע טריים
הכנה: מביאים בקלחת את כל החומרים לרתיחה, ממשיכים לבשל כ15- דקות מסננים מקררים. לפני השימוש מערבלים עם בלנדר מוט ליצירת אמולסיה.
טעמנו, רוטב רענן, מצוין לתיבול בשר צלוי דגים, גם לסלט ירוק או סלט של אנדיב עם גבינות אגסים צלויים ואגוזים.
מלית סושי:
כרישה
2 ענפי מרווה
1/4 כוס שמן זית
מלח ים
הכנה : מבשלים הכל בסיר לחץ, מדדנו 11 דקות אחרי החיווי של הרתיחה.
הכנת הסושי: מנקים מפלטים דג טרי טרי טרי, פורסים את הדג בסכין איכותית לפרוסות אלכסוניות דקות, חיתוך סשימי.
מוציאים את הכרשה, סוחטים את הנוזלים, מנגבים. חותכים את גבעול הכרשה לחתיכות עגולות באורך שני סנטימטר .
סביב כל חתיכה מלפפים פיסת דג נא שחתכתם.
מסדרים בצלחת יפה כרשה עטופה, לצדה מסדרים פרוסות דקיקות של צנונית טרייה ועלי כוסברה. מגרדים מעל הכל קליפת תפוז, מוזגים מרוטב ויניגרט הקלמנטינות הקר, זורים מעט מלח.
רביולי שורש סלרי – מנה מיטבית לחורף, השורשים מצויים בשיאם

לרביולי: שורש סלרי קלוף שטוף היטב, פרוס דק במנדולינה
למלית: בצל קצוץ דק, גבעולי סלרי קצוצים דק, 3 כפות שמן זית, מלח,תמרים מגולענים, מיץ לימון, כפית לימון כבוש, עלי כוסברה, מעט מלח
הכנה:
מלית – בסיר קטן מטגנים על להבה נמוכה את כל הירקות . קוצצים 3 תמרים מוסיפים לתערובת הירקות שהתבשלה, מוסיפים את מיץ לימון,מחית לימון הכבוש ועלי כוסברה מערבבים. טועמים, מתקנים תיבול.
מצע עדשים – בקלחת מבשלים עדשים שחורות עם עלי מרווה וחצי בצל לריכוך עד שהעדשים רכות.
הסלרי – בפרוסות שורש הסלרי עושים חתך דק, מהמרכז לשוליים, על מנת שיתאפשר הקיפול . מאדים את הפרוסות עם החתך, על מסננת מעט שמן זית ומומלחות קלות. זמן האידוי כ 4 דקות.
שמים מלית בשקית זילוף, מפרוסות הסלרי המאודות יוצרים קונוס, ממלאים במחית הבצל והתמרים. על צלחת מסדרים מצע עדשים שחורות עליו מניחים רביולי סלרי, מזלפים מעל שמן זית איכותי.
השף עשה שימוש במגוון סירי בישול ואידוי של טפאל מסדרות שונות, כולל הדגמה של סירי הלחץ החדשים, המתריעים על משך הבישול ועוצמת האידוי. כמו כן, בסירים המשובחים מצופי האבן, העשויים כמה שכבות ומבטיחים פיזור חום אחיד ובישול מיטבי איכותי. התרשמנו מהסדרות החדשות, בקרוב נתנסה בהן בעצמנו ונחזור לספר לכם.
יין ישמח לבב אנוש, שנו חז"לינו עוד אי אז, תגידו יש יותר טוב בחיבור לשף צרפתי מיין משובח?

כל שנה מתקבצים להם באולם רחב ידיים אנשי יין כשר מיקבים בארץ ובעולם, לחגיגה רבת חושים מלהיבה. החגיגה בחסות צור עולם היין נערכה השנה בטראסק בנמל תל אביב, בסטינג המושלם של ים כחול המשתרע עד האופק, עם שקיעה דרמטית בצבעים של חורף, וכיבוד עשיר ללוות את את הכל.
חגיגת יין פירושה 40 יקבים ישראלים ובינלאומיים, מעל ל-150 סוגי יין, השקת יינות חדשים, ולראשונה בישראל- ייננים מובילים מיקבים בבורדו צרפת, ערש יינות ידוע.
במינגלינג טעים, השתתפו אנשי היין בארצנו, עם ייננים מיקבי בורדו, מחבל שמפיין, מקליפורניה, מספרד ומאיטליה, כולם מייצרים יינות כשרים, במיוחד לקהל יהודי וישראלי. הפורמט הפתוח, מאפשר פגישות בלתי אמצעיות עם קהל המבקרים שלמדנו על היותו צמא להסברים מלומדים מרובי לגימות.
'טועמים עולם', מתקיים שנה שביעית ברציפות, אם תרצו הוא המקבילה המקומית לאירוע KFWE (Kosher Food & Wine Experience) המתקיים ב-6 ערים ברחבי עולם (לוס אנג'לס, ניו יורק, פריז, לונדון, תל אביב ומיאמי), האירוע נחשב לאירוע טעימות יין ואוכל כשר, הגדול והיוקרתי ביותר בעולם. כחלק משיתוף הפעולה מול הייננים, הציעו השנה מסעדות השף "על המים" ו'BBQ מנות ומאכלים בהתאמה למגוון היינות שבתערוכה.

בין היינות החדשים שהושקו באירוע:
Herzog variation American oak; Herzog Quartet; Hagafen Chardonnay ;Hagafen Sauvignon blanc; Hagafen Riesling Late Harvest; Elvi Clos Mesorah 2014; Château Lascombes;Chevalier De Lascombes; Saint Beatrice Instant B Rose
הסתובבנו כחולמים, לא כשיכורים, טועמים בהנאה, אנו אחראיים, אחרי ככלות הכל והלגימה, היתה לפנינו נהיגה הביתה. כרגיל אצל צור עולם היין, היה אירוח ואירוע למופת, ללא ספק עולם, ללא ספק צור.
נקנח במתכון מהיר ושווה עם יין:
לפרוס תותים שטופים, לגרר מעל קליפת לימון או תפוז, לבזוק 2 כפות סוכר ו-4 כפות יין קינוח. לאפשר לכל הטוב הזה לעמוד כשעה להגיר נוזלים, לסחוט פנימה חצי לימון, לתבל בוניל ובקמצוץ אניס, אפשר גם בהל. את הטעים הזה לצקת על כל עוגה בחושה, על יוגורט, מעל חביתית או פנקייק. כל מסקרפונה, סמיפרדו וגלידה ישישו בו, האמינו לנו, הוא ישמח את לבבכם.