הלילה הזה. כולנו מסובין עם נבחרת המתכונים

 

שבכל הלילות אנו  טעימים, הלילה הזה, התבשל סדר חברים המגישים כל השנה מנות מלהיבות. יגישו לשולחן הסדר של טעמיים כי טוב, עפרה קיוי האגדית, רותם בן מויאל המשובח ולירון עציון הנפלא. כל אחד מהמדליסטים( ברור שכולם זהב)הביא לשולחן הסדר מנה שלו. ביחד ערכנו הכל לשולחן אחד של התחלות, סלטים עיקריות וקינוחים, שולחן משמח מיוחד.

הלילה הזה התחלות:

מרק אביבי

מרק אביבי

מתחילים בק"ג אחד של עצמות בקר וגרונות עוף לשים בתבנית, להשחים בתנור חצי שעה בחום בינוני גבוה.

ל-12 איש אתם צריכים 2 זוקיני גדולים, 8 תחתיות ארטישוק 3 ענפי טימין, לבן של כרשה אחת גדולה, לפת אחת, קולרבי אחד, 2 גזרים 2 שיני שום, בצל בינוני, חבילת שמיר חבילת פטרוזיליה, 2 עלי דפנה 5 גרגרי פלפל אנגלי ו8 חוטי זעפרן מושרים במים חמים.

14 כוסות מים קרים, לשפוך על העצמות שהושחמו לבשל בסיר גדול מכוסה, לבשל על להבה נמוכה, שעתיים וחצי עם הפלפל האנגלי עלי הדפנה, הבצל, השום והזעפרן המושרה. אחר כך, לארבעים דקות נוספות להכניס פנימה עשבי תיבול(בשקית)  עם פרוסות מהתחתית של הארטישוק פרוסות קישואים ופרוסות גזר. לבשל חצי שעה, עם קוביות קטנטנות קולרבי ולפת.

לסנן עצמות עשבים ועלים.

בינתיים לערבב חצי ק"ג בשר עוף, עם שלוש כפות קמח שקדים, וכף קמח מצות דק, מלח פלפל ופפריקה. לרסק מעט אגוז מוסקט, לכתוש פנימה חצי שן שום, להוסיף שתי כפות בצל מטוגן ומעט טימין קצוץ דק. להשהות במקרר חצי שעה, ליצור בידיים רטובות כדורים קטנים, לצנן. בחצי שעה אחרונה של המרק, לבשל את הכדורים חצי שעה על רתיחה עדינה. להגיש שלושה לאדם.  לטעום לתקן תיבול. לפזר מעט שמיר טרי ופטרוזיליה קצוצה דק.

הלילה הזה, רותם בן מויאל

כבד אווז חגיגי בקראסט על רוטב משגע

כבד אווז בקראסט תבלינים עם פצפוצי שוקולד מריר מגורר, שבבי שקדים שבורים שנקלו בכורכום הל ותערובת ארל גריי. מונח על קרמל בקישוט ומיקרו עלים.

למנה אחת:

נתח כבד אווז 200 גרם תבלינים: קורט מלח ים. קורט פלפל שחור גרוס, 3 כפות שקדים קלויים, חצי כפית תה ארל גריי,  30 גרם שוקולד מריר

קולים על מחבת יבשה לדקות ספורות את השקדים, מערבבים עם התבלינים ועלי התה.

משם זה מתפתח ככה:
ניקח נתח כבד אווז, נצרוב על פלנצ׳ה חמה למשך דקה בצד אחד.
אחרי דקה הופכים, על הצד החרוך מפזרים את תערובת התבלינים יחד עם השקדים הקלויים, והתה מחכים לצריבה חצי דקה מהצד השני.

מוציאים, מגררים מיד בפומפייה שוקולד מריר כדי שימס ויגיר את מיציו יחד עם שומן הכבד.

 

במבצע הכינותי מראש, מכינים קרמל על בסיס מים,  או חלב קוקוס, כמובן שאפשר גם שמנת !
המרכיבים:
100 גרם סוכר
200גרם (3/4 מיכל) שמנת כשל"פ, קוקוס או מים שיתנהגו אחרת, יתנו סירופ שקוף, בעל מרקם אחר.

אופן ההכנה:
שמים מחצית מכמות הסוכר במחבת, בשכבה אחת מבשלים על אש בינונית.
כשהסוכר נמס מוסיפים את יתר הסוכר ומעט אבקת שקדים, מערבבים בעדינות, שומרים מפני חריכה ומרור, עד שכל הסוכר נמס.
מוסיפים את הקוקוס המים או השמנת מוקצפת קלות, מערבבים בעדינות, עד שבועות האוויר נעלמות והרוטב הופך להיות אחיד וסמיך. מצננים. לאחר שמתקרר, אפשר לעשות שביל שבלולי כמו שאני הכנתי עם חתיכת נייר פרגמנט שתחתכו ממנו, כל צורה לבחירתכם חשוב שהדף יתאים לקוטר הצלחת, אתם גוזרים צורה, מצפים את הדף כולו. מרימים בזהירות, הקרם נשאר על הצלחת איפה שגזרתם. מתקבלת תוצאה מושלמת. לתוספת קישוט אפשר לפזר מעט עלי מיקרו בצורה עדינה.

שמחתי להתארח, פסח שמח לכל בית ישראל, רותם!

 

הלילה הזה, סלטים:

סלט ראשון

ירקות במיטבם

4 קולרבי פרוסים דק במנדולינה

מיץ מחצי לימון, מלח פלפל לפי הטעם, קליפת לימון אחד מגוררת דק,  4 כפות שמן זית, שלושה חופני עלי נבטי חמנייה, ללא הגבעולים. לערבב יחד, לתת לעמוד בחום החדר חצי שעה.

סלט שני

סלט מרענן עם קראנצ'יות

שלושה ראשי חסה סלנובה שטופים. לקטום בסיס להניח עלים יבשים בקערה. ביניהם לפזר שבבי כרובית דקדקים במנדולינה, מעל לצקת רוטב עשוי שמן זית מלח פלפל מיץ מחצי לימון ופילטים של תפוז אחד ארבעה פלחי פומלה עם קצת גרגרי רימון.

לפני ההגשה לזלף שמן זית עירית קצוצה דק.

סלט שלישי:

אביב בצלחת

3 כוסות עגבניות שרי

2 כוסות שקדים ירוקים פרוסים

כף עלי טימין קצוצים דק

מיץ מחצי לימון

4 כפות שמן זית

שן שום

מלח פלפל לפי הטעם

חצי תפוז

במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים את השרי לחריכה, מוסיפים שום ברגע אחרון מסירים מהאש. מרוקנים לקערה ומוסיפים שקדים ירוקים פרוסים, קליפת לימון ואת יתרת השמן. מתבלים במלח ובפלפל, סוחטים מעל מיץ מחצי תפוז, מניחים לטעמים להתמזג.

הלילה הזה, עפרה קיוי

פילה בקר וקישואים ממולאים

הצלחת המשמחת

מצרכים למנה בודדת

250 גרם פילה בקר מנוקה , 150-200 גרם פירה תפ"א מתובל (על בסיס חמאה, אפשר לתבל גם בצנוברים קצוצים/שבבי שקדים קצוצים,שבבי צ'ילי ועוד)

2 זוקיני צבעוניים – ירוק וצהוב,אפשר גם עם גזר ומלפפון

מלח, פלפל גרוס מסונן במסננת ( שלא יהיו גושים)

חמאה לטיגון קל וחמאה קשה מגורדת בפומפיה לקישוט הפילה בעת ההגשה.

הכנת הקישואים ( או גזר ומלפפון )

יש לפרוס אותם עם מנדולינה לאורכם, לחלוט ל- 2 דקות את הפרוסות במים רותחים ולהוציא לנייר סופג.

להכין על משטח העבודה ניילון נצמד ולהניח את פרוסות הקישואים לרוחב בצורת רעפים, פעם פרוסה ירוקה ופעם בצמוד פרוסה צהובה

למלא לקראת האמצע מהפירה המתובל, ועם הניילון לגלגל כמו סושי לסגירה

במחבת עם חמאה מומסת ( לא לשרוף אותה ) לסגור את נתחי הפילה ולהעביר לסיום צליה לתנור

מה שנותר הוא לצלחת את המנה ( כמו בתמונה ) ולגרד מעל הפילה שבבי חמאה קרה

להגיש ולגרוף מחמאות על מנה פשוטה, אלגנטית וטעימה.

חג שמח לכולם ממני – עפרה

עוף צלוי עם גזרים צבעוניים

מתקתקות נהדרת

בשקית קוקי לשים 12 חלקי עוף, לשפוך פנימה כוס וחצי ציר מרק ירקות,  שתי כפות מעדן שזיפים, 2 כפות שמן אגוזים, חצי כפית קינמון, רבע כפית ציפורן, שתי שיני שום כתושות דק, חצי כוס יין אדום יבש, 2 בצלים אדומים פרוסים דק במנדולינה, שורש פטרוזיליה גדול מגורר דק, מלח פלפל לפי הטעם, ושתי כפיות פפריקה מתוקה. לשקשק בשקית לוודא שהעוף כולו צופה בנוזלים, ולהוסיף פנימה גלגלי גזר צבעוני בעובי סנטימטר וחצי. לסגור. אפשר לחלק לשתי שקיות באופן שווה.

להניח סגור בתבנית, לאפות בתנור שחומם מראש על 180 לרבע שעה להנמיך ולאפות עוד שעה וחצי על 140 מעלות.

לסדר עוף וסביבו מעגלי גזר לצקת מעל כף מהרוטב ולקשט בעלים טריים ירוקים.

הלילה הזה, רגעים מתוקים:

הלילה הזה, לירון עציון

יפהפה בלבן וצהוב

צנצנות של חגיגת לימון עם שטרויזל

שטרוייזל אגוזים פריך ללא גלוטן:

120 גרם חמאה

120 גרם סוכר לבן/דמררה

120 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס

80 גרם קמח תירס

40 גרם אבקת שקדים 

אופן ההכנה:

1.במעבד מזון נטחן יחד את כל החומרים מלבד אגוזי הפקאן עד שנקבל תערובת פירורית.

2.נוסיף את אגוזי הפקאן ונערבב עוד כ 10 שניות.

3.נכניס לתנור את הבצק המפורר ל 180 מעלות כ-15 דק' עד שהבצק משחים קלות.

4. נקרר בטמפ' החדר.

קרם לימון:

100 גרם  מיץ לימון מסונן

25 גרם מים

100 גרם חלמון

40 גרם ביצים

60 גרם סוכר

גרידה מלימון אחד

80 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

1. על באן מארי נחמם מיץ לימון+מים+חלמון+ביצים וסוכר עד שהמסה מסמיכה ומגיעה לטמפ' 70 מעלות.

2. להוריד מהבאן מארי ולסנן. לצנן בטמפ' החדר ולאחר מכן להוסיף חמאה רכה ולטחון במערבל ידני.

3. להוסיף גרידת לימון ולערבב.

מרנג איטלקי:

100 גרם חלבון200 גרם סוכר 50 גרם מים

:אופן ההכנה

1. בסיר לבשל סוכר+מים עם מדחום.

2. כשהסירופ סוכר מגיע ל 90 מעלות, נתחיל להקציף במיקסר את החלבון.

3. כאשר סירופ הסוכר יגיע ל 117, מעלות נוריד מהאש, נשפוך אותו לקערת החלבון תוך כדי הקצפה במהירות איטית  בזרם דק. 

4.  לאחר שכל סירופ הסוכר בקערה, נקציף במהירות גבוהה עד שנקבל מרנג יציב, חלק ומבריק.

הרכבה:

1. נשים בעזרת כפית פירורי שטרוייזל בתחתית הכוס.

2. נזלף מעל קרם לימון עד גובה של שני שליש.

3. נזלף מעל את המרנג.

4. בעזרת מבער נשזף את המרנג.

5. ניתן לשמור במקרר עד יומיים.

חג שמחJ

(צילום מנה של לירון: אפיק גבאי)

חגיגה אביבית של פיסטוק ואמרנה

חגיגת טעמים אביבית

בסיס העוגה דקאוז פסטוק
4 חלבונים
160 גרם סוכר
60 גרם אבקת סוכר מנופה
145 גרם פסטוקים טחונים
אופן הכנה:
להקציף במיקסר יבש לחלוטין חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
להוסיף פנימה אבקת סוכר ופיסטוקים טחונים לקפל למסה אחידה ולשטח בתבנית מרובעת ,לאפות כ20 דקות ב165 מעלות.
לאחר האפייה לסדר מעל דובדני אמרנה כשהם חצויים ל2.

השכבה הבאה, גאנש שוקולד ופסטוק
170 גרם שמנת מתוקה
170 גרם שוקולד מריר
20 גרם מחית פסטוק
50 גרם פסטוקים טחונים
אופן הכנה:
להרתיח שמנת עם מחית פסטוק לשפוך מעל שוקולד מריר ולערבב לגאנש חלק.
להוסיף פסטוקים טחונים.
לצקת את הגאנש מעל לשכבת הדקאווז.

שכבה עליונה:
מוס שוקולד לבן ופסטוק
200 גרם שוקולד לבן
75 גרם שמנת מתוקה
30 גרם סוכר
50 גרם מחית פיסטוק
380 גרם שמנת מתוקה
8 גר אבקת ג'לטין כפול 6סמ"ק מים
אופן הכנה:
את אבקת הג'לטין לערבב עם מים ולהשהות כ10 דקות להתייצבות.
להרתיח 75 גר שמנת ולערבב עם שוקולד לבן,סוכר ומחית פסטוק.
את מסת הג'לטין להמיס ,חשוב שיהיה חמים.
לערבב את הג'לטין עם השוקולד.
להקציף 380 גר שמנת מתוקה לקצף יציב,לערבב עם הגאנש .
לערבב לקרם חלק.
לצקת את הקרם מעל שכבת הגאנש ולהקפיא היטב.
כשהעוגה יציבה לפרוס ממנה מלבנים,לקשט עם נשיקות צבעוניות שמחות ולהגיש.

בחושה תפוחים בליווי ברולה שוקולד לבן

מרקם וטעם מושלם

למסה בחושה:
135 גרם חמאה
150 גרם סוכר
3 ביצים
90 גרם קמח תפוח אדמה
90 גרם עמילן קינואה
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית גרידת לימון
1 כפית וניל
אופן הכנה:
להקרים במיקסר עם וו גיטרה חמאה בטמפרטורת החדר ו סוכר.
להוסיף ביצים בהדרגה.
להוסיף פנימה את כל החומרים היבשים ,גרידת לימון ווניל.
לבחוש כ 6 דקות עד לקבלת מסה אוורירית.

קולפים 4 תפוחי עץ מזן גרנד סמית.
חותכים את התפוחים לקוביות.
מקפיצים את קוביות התפוחים בכף חמאה ו 5 כפות סוכר חום בהיר..עד שהתפוחים הופכים קרמליים.
מוסיפים 2 כפות ליקר מרסלה ומקפיצים.
מקררים היטב את התפוחים.

מחלקים לתבנית עגולה או מרובעת כ חצי מגובה התבנית מהמסה הבחושה..מעל מסדרים כמות נדיבה של תפוחים מוקפצים.אופים יחדיו כ 30 דקות ב160 מעלות.
לאחר שהעוגה נאפתה מקררים אותה היטב.

להכנת קרם ברולה ושוקולד לבן:
250 גר חלב
250 גר שמנת מתוקה
75 גר סוכר
ביצה
3 חלמונים
70 גרם שוקולד לבן
אופן הכנה:
להרתיח חלב ,שמנת וחצי מכמות הסוכר.
בקערה נפרדת לערבב יחדיו ביצה,חלמונים ושארית הסוכר.
להשוות טמפרטורות בן הנוזל שרתח לבלילה ולבשל ל 85 מעלות(קרם אנגלייז).
כשהקרם מגיע לטמפ' הנכונה מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים היטב לקרם חלק.
את הקרם אופים בסיליקונים בצורת רבוע או בתבנית מרופדת היטב.
אופים ב 100 מעלות בערך כשעה..עד לקבלת קרום עליון.
את הברולה מקפיאים עד לשימוש.
מניחים את העוגה על צלחת הגשה, מעל מניחים את הברולה בוזקים מעל סוכר, שורפים את הסוכר בעזרת ברנר מגישים.

טעמיים כי טוב מודים באהבה לבשלני העל שחלקו עימה מטבח ומנות, מאחלים להם ולכם, פסח שמח והרבה הרבה הרבה אביב בלבבות.

כשנתראה ממש פה בקרוב, נשתף בכמה ביקורים טעימים שחווינו לאחרונה.

להת'