לקינוח נגיש לכם טרארטלטים של פרג ותפוחים עם אופציה למליות שוקולד ובוטנים מלוחים

 

לאחרונה התחדשנו לנו בצולה מלבני ויפה מבית "קוצ'ינה מיה".  כזה רחב מידות, מלבני, בעל מכסה עשוי זכוכית מחוסמת, מחוזקת היטב בחישוק נירוסטה, שבמרכזו יש חרך המאפשר לצקת נוזלים תוך כדי צלייה, מבלי להרים מכסה, רואים מה וכמה, מחשבים נוזלים מחדש תוך כדי התקדמות, ממש הווייז של הרוסטרים. לא רק זאת, אלא שהוא, כזה המפזר חום באחידות, מצופה טיטניום ועמיד בחום של 250 מעלות, לא תמצאו בו עופרת או קדמיום. אם תטפלו בו יפה, לא תשמשו בכלים חדים לחתוך ישירות בו, מובטח לכם שהוא ייתן תפוקות, ישרת אתכם בנאמנות היישר מהתנור או הכיריים לשולחן שנים ארוכות.

נזדמנו לביתה של פיליס גלזר באחד מן האמשים החורפיים האחרונים.  שם, במטבחה החמים, תרתי משמע, נתכנסנו במעגל מול פצצת האנרגיה הגלזרית , להדגמת נפלאותיו ונפלאותיה

חיוך רחב ופונץ' שנמזג בכניסה תרמו לקירוב לבבות, לחימום האווירה, ומיד, פיליס בעמדת ההדגמה. בזריזות היא מספרת, משתפת, מכינה: צ'אודר נפלא, גרסתה שלה על זו המוכרת מחופיה המזרחיים של ארה"ב למרק התירס צדפות. עוד הכינה פיליס מצלה ירקות נפלא, רוסטביף, חזה הודו ברוח חג ההודיה, לחם, סלטים ומתוקים, כמעט הכל הוכן בכלים הנאים של קוצ'ינה מיה, כשהעילה שלשמה באנו עד הלום, הרוסטר, מככב בשלל מנות שהוגשו לשולחן הגדוש, בכלים המאד נאים של המארחת

 בצאתנו קיבלנו רוסטר משלנו להתנסות. כל הדרך מתל אביב רצו לנו בראש מתכונים,  שניים מהם נביא היום בפניכםוכאמור לדראנד פינאלה נגיש היום טארטלטים מרהיבים, שחיתויות קטנות בטעם טוב

יש בה הרבה מן הלחם,  שטולן-עוגת חג גרמנית

חגיגי, מלא טעמים, ארומטי

בביקורינו הרבים בדורטמונד אצל קלאודיה ואקהרד, זכינו לכמה גרסאות ממנה, היא משהו שבין לחם לעוגה, אנחנו לא סגורים על זה לגמרי מהי, אבל מאד מחבבים אותה. היא מסורתית, עם ובלי מרציפן, בהירה מאד, כהה מאד, עם הדרים מסוכרים וגם ללא. אחרי שהלכנו לראות את עץ חג המולד הכי גדול, ישבנו בבתים החמימים שלהם, על שטולן ותה או שטולן ושוקו, לפעמים גם על אג נוג. ברבל של אקי אופה בחסד, וקלאודיה אהובתנו, יודעת בעיקר איפה לקנות טוב, אז יצא שלאורך השנים חווינו לא מעט שטולנים.  היום נציג לכם את הגרסה המועדפת עלינו, אותה אפינו ברוסטר. יוצאת כיכר גדולה,  חצינו לשניים לאורך, שומרים לנו בפריזר מחצית טעימה לימים אחרים.

 צריכים:

כוס וחצי חלב פושר

40 גרם שמרים טריים

שלושת רבעי ק"ג קמח

קליפה מגוררת מתפוז

קליפה מגוררת משתי קלמנטינות

קליפה מגוררת מלימון

כפית וחצי קינמון

חצי כפית אבקת ג'ינג'ר

חצי כפית ציפורן טחונה

חצי כפית הל טחון

כפית וחצי מלח

כף וחצי סוכר

שלוש כפות מייפל אמיתי

140 גרם חמאה רכה

שתי כפות ברנדי

3 כפות רוויון

שתי ביצים

שלוש כפות שמן

כוס צימוקים בהירים

כוס צימוקים כהים

כוס חמוציות במיץ תפוחים וגם שליש כוס פרוסות של ג'ינג'ר מסוכר מזה שכמות הסוכר בו קטנה

שתי חבילת מרציפן של 200 גרם

אופים כיכר גדולה, חוצים. חצי מגישים חצי מקפיאים עטוף. כשמתחשק מפשרים ומחממים מעט.

וגם תצטרכו בשביל הקראנצ'יות, שתי ביצים בחושות בחמש כפות חלב וארבע כפות שקדים מולבנים פרוסים עם שתי כפות שברי אגוזי מלך, פקאן או פיסטוקים.

אחרי ככלות השטולן, לזיגוג, תצטרכו שבע כפות אבקת סוכר אותן תמיסו בחלב חמים, עד לקבלת משחה לבנה

מכינים ככה:

לערבב את השמרים עם החלב להשאיר בצד. בינתיים לנפות קמח לקערת המיקסר, להוסיף את כל התבלינים והקליפות המגוררות, יחד עם הסוכר והמייפל, לערבב. להוסיף את החמאה הרכה, השמן הברנדי והרוויון. להוסיף את השמרים, את שני סוגי הצימוקים והחמוציות לערבב הכל רק עד קבלת מסה אחידה לאסוף לכדור, לכסות, לתת מנוחה לרבע שעה. בחלוף הזמן, מרדדים על משטח מקומח קלות, מכדררים מכסים לשעה וחצי מנוחה במקום שיעשה לשמרים טוב.

כשהבצק הכפיל את נפחו,  מרדדים את הבצק למלבן גדול בעובי סנטימטר וחצי, את המרציפן מרדדים בין שני ניירות אפיה לגודל חצי מהבצק.

מניחים את המרציפן על יריעת הבצק, ומכסים במחצית השנייה, קיבלתם כריך פירות תבלינים מרציפן.

מכניסים לרוסטר שבתחתיתו דף אפיה ודפנותיו רוססו קלות, סוגרים מכסה לרבע שעה.

מפזרים מעל תערובת של ביצה שקדים אגוזים, את הרוסטר מכניסים לתנור שיתחמם ל-165 מעלות עם השטולן שבתוכו, אופים כחצי שעה, בודקים ע"י הרמת מכסה ונעיצת קיסם(שיפוד עץ ארוך מומלץ במקרה זה). מוציאים מהתנור ויוצקים מעל משחת אבקת סוכר שהכינותם מראש. מוצאים עם הנייר, חוצים לשניים לאורך, חלק תקפיאו כשהתקרר לגמרי, אחרי הפשרה וחימום, תתענגו, כאילו הרגע אפיתם. את החלק השני הגישו בפרוסות, הכי טוב למחרת, עם חמאה, מעט שמנת מוקצפת קלות, שאנחנו אוהבים אותה לא ממותקת, אפשר גם שמנת חמוצה קלה.

מגישים חמים.

ד"א, אפשר לגייר אותה כהלכה, ואז יוצא שהיא ט"ו בשבטית נהדרת. תחשבו על כל מארזי הט"ו בשבט העושים אוטוטו את דרכם אליכם, זה פתרון נפלא, טעים, בין לחם לעוגה. בשבוע הבא יהיו לנו עוד הצעות ט"ו בשבטיות טעימות ומיוחדות שטרחנו במיוחד לפתח עבורכם.

הרוסטר עודד אותנו לעוד מתכון משגע, קדירתי, חורפי מתאים ככפפה לסופ"ש הצפוי לנו,  עם כל טוב השורשים שיש בעונה ושאנחנו שמחים לחלוק אותו עימכם

בבסיס בצלים, עליהם הבשר סביבי שורשים יין וציר. הכל מצטרף לחגיגה רב חושית

2 ק"ג בשר לאסאדו, כאן מאד אוהבים שפונדרה

מגש פלפלים צבעוניים

7 שיני שום

2 בצלים אדומים גדולים

5 בייבי שומר

5 בייבי קולרבי

5 בייבי לפת

10 גזרים קטנים

כוס וחצי יין אדום+כוס וחצי ציר ירקות

3 כפות מייפל אמיתי, אפשר גם סילאן נטול

ענף קטן רוזמרין

ענף טימין

2 כרשה קטנות רק הלבן חתוך לעיגולים גסים

8 גרגרי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

חמש כפות שמן זית

כף פפריקה

צמד כוכבי אניס

פלפל שחור ומלח ים

ברוסטר צולים בשתי כפות שמן את הבשר עם פלפל שחור מכל צדדיו,  מוציאים ומסדרים בצלים פרוס גס לרוחב התחתית ועליהן מניחים את הנתח הצרוב. סביב מסדרים את יתר הירקות/שורשים/עשבים, קלופים ושטופים. יוצקים יין וציר, מייפל, יתרת השמן, ותבלינים, אופים במרכז התנור 20 דקות ב-200 מעלות ומורידים לעוד ארבע וחצי שעות ל- 140. במהלך הצלייה בדקו אם צריכים תוספת נוזלים, ואנא, אם כן רק רותחים. אחרי חמש שעות ובית אפוף ריחות שישגע לא רק אתכם, כל השכונה תהיה באטרף, הוציאו, תנו מנוחה קצרה והגישו ברוסטר.

אפשר לפורר בשר צלוי במזלג, להניח בלחמניה פעורת פה, על איולי טוב, עם מחמצים משובחים.

רוצים שיחוק? תשקיעו בלחמניות טובות כאלה של המבורגר או מהזן המאודה הנהדר "באו דזה" ודומיו, את הבשר הרך תערמו לערימה, תכינו גם איולי מתובל, עוד קערה עם רליש מלפפונים שתכינו מהר מכאלה שבחומץ עם טיפת חרדל מעט סוכר מלח ופלפל והמון המון המון שמיר קצוץ. פערו פתח בלחמניה, מרחו איולי ערמו לכם בשר מעל, קשטו ברליש. טעים טעים טעים. ממש טעים, הכי טעים. אפשר גם פרוסות בצל אדום דקיקות כבושות בטיפונת חומץ שרי עם מלח פלפל ושמן אגוזי מלך.

לסיום נגיש לכם מגש חגיגי של טארטלטים. פרג נטו או שילוב של פרג ותפוחים. המגש היפה הזה תמיד נעלם אצלנו בכמה דקות, השילוב של בסיס פריך עם מלית אחת או שתיים וציפויים נהדרים, עושה אותו לנחשק ואהוב, כזה מהזן המפתה שנעלם במהירות.

ביסים קטנים של הכל טוב, טעימים ויפים, אלגנטיים ומרשימים

לבצק פריך לטארטלטים:

צריך:
100 גרם חמאה

 60גרם אבקת סוכר
2 כפות שקדים טחונים
חצי כפית קליפת לימון מגוררת
ביצה לארג'
 170גרם קמח
אופן הכנה:
להקרים חמאה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים,להוסיף גרידת לימון וביצה בסוף להוסיף קמח מנופה ולערבב לבצק אחיד.
את הבצק עוטפים בניילון,  משאירים כשעה במקרר להתייצבות.
בחלוף שעה בקירור, מרדדים את הבצק על משטח מקומח  קלילות לעובי 3 מ"מ. משבצים תבניות טארטלט בבצק. מחוררים את תחתיות הבצק בכמה דקירות במזלג. אופים כ 10 דקות ב-165 מעלות.

שתי הצעות עם או בלי קצפת. ויש גם בונוס טעים.

 

מלית א': קולפים 2 תפוחים גרנאני סמית, חותכים לקוביות מקפיצים ברבע כוס סוכר, 20 גרם חמאה ומעט קינמון.
לאחר שהתפוחים מתרככים מעט, מניחים במסננת על מנת שיגירו נוזלים מלית ב': הינה מלית פרג עשירה עשויה מ240 מ"ל חלב, 300 גרם סוכר, כף דבש, 40 גרם חמאה, 3 כפיות קינמון, 250 גרם פרג טחון טרי, רק טרי שנטחן לנגד עיניכם, 100 גרם אגוזי מלך טריים, כפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. עם כל החומרים אתם ניגשים להכנה כדלקמן: מרתיחים בסיר חלב סוכר דבש וחמאה עם קינמון וקליפת לימון, מוסיפים את הפרג הטרי ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהפרג יספוג את הנוזלים. בסוף הוסיפו אגוזים וערבבו למסה אחידה. למילוי אפשר כמה דרכים: האחת שאתם ממלאים לסירוגין תפוחים ופרג. השנייה או תפוחים או פרג, שאפשר לקשט בקצפת ממותקת קלות שבה תזרו כמה כפות פרג שקליתם לכמה שניות על מחבת יבשה. הרבה לבן מנוקד שחור במתיקות קלה וזה יופי טופי. ויש גם מלית ג': בונוס טעים עשוי משוקולד שמנת לקצפת ביחס 1:1, רצוי שוקולד איכותי עד 60% מוצקי קקאו, לתוך הגאנאש שתיצרו תוסיפו מעט שברי בוטנים קלויים ומלוחים.

 

אנחנו מאד אוהבים לארח על מיני טארטלטים, מכינים מגשים עם מתוקים או מלוחים, צבעים שונים לבסיס: קקאו, קמח תירס עדין, בשום אופן לא זה הפירורי, אגוזים או פיסטוק, וגם מרקמים שונים למליות. נפלאים לאירוח בכל ימות השנה: חם, קר, מתוק, מלוח, הכל הולך. תמיד משמחים ויפים, קטנים חגיגיים, תמיד מחממים את הלב.

שתהיה שבת טובה, רגועה ושקטה על כולנו.

להת'