המדריך לטעמים ולמרקמים-יופי של מתכונים!

 

בפייסבוק של הבלוג, הגשנו ממש לאחרונה, מנת טעיםמאודו אסייתית של בשר אפונים ותרד, פרשנות שלנו לארוחת צהרים מצוינת שהכין השף אביב משה, עימו נפגשנו במסגרת הקמפיין של מועצת הבשר להחזיר את תרנגולי ההודו לצלחות של כולנו, ע"ע השיבה להודו. אם טרם ראיתם, זה הזמן להתחבר אלינו גם בפייסבוק, מדי פעם אנו מפנקים במתכונים שאינם מופיעים פה. בקיצור, תדאגו להיות מחוברים אלינו במדיות השונות, כדי שתקבלו את הכל.

למדנו בין היתר, כי צריכת בשר ההודו גדולה בעיקר בגלל הנאמנות שלנו לשוארמה, אבל ראו נא, חג הודיה עם ה-TURKEY הגדול הממולא המוכר לנו מהמדיה, אז ברור שאפשר להרחיב את הרפרטואר. אביב הראה שאפשר לפרוץ את המעגל, לבשל בטוב טעם עם בשר ההודו, מגוון שלם של מנות, שתדעו, שהוא רזה יותר ועשיר בברזל.

אתגרי בישול אנחנו ממש ממש אוהבים, ברור שהרמנו מיד ת'כפפה, הרינו מגישים לכם עוד שני מתכוני הודו שאחת מהן התחברה לנו בצורה מושלמת לבצק עלים, השתדכה לו באופן מופלא, לקונצרט של מרקמים וטעמים.

פסטרמה

נתח עסיסי בניחוח קל של עישון ושום, רך מאד, טעים קר וחם

משרים ליממה בשקית סגורה, חצי חזה הודו של נקבה בתערובת עשויה שתי כפות צ'ילי מתוק, 2 פרוסות אננס טרי מרוסקות דק, כף מייפל, אנא, רק אמיתי, 2 כפות סויה דלת נתרן, מעט מלח כוס מים. משרים את הנתח בקירור, הופכים כמה פעמים במהלך היממה.

למחרת, מוציאים מהמשרה, מורחים בתערובת עשויה 2 כפות מייפל 3 כפות שמן זית,  2 כפות צ'ילי מתוק כף פפריקה וחצי כף פלפל שחור גרוס.

אופים 8 דקות ב-250 מעלות, מורידים ל-150 מעלות, אופים עוד 40 דקות.

ממתינים 20 דקות לפני פריסה.

המלצה ליד: בצלים מטוגנים לקרמול שחום ריחני ומתקתק, לחם מחמצת טוב, ממרחים כחרדל טחינה או מיונז, וקעריות עם מיטב מחמצי בית. 

כיסי בצק ממולאים

הפצפוץ של הבצק משתלב נפלא עם הארומה והמרקמים

לטגן בשתי כפות שמן זית 250 גרם בשר שוארמה הודו קצוץ עם שן שום מעוכה, 3 שאלוטים קצוצים דק, פנים של נקניקייה גדולה איכותית מפוררת, גזר מגורר, חצי מקל סלרי קצוץ דק ושתי כפות עלי טימין. 

להוסיף למסה המטוגנת ששינתה צבע, כפית פפריקה מעושנת, 2 כפות אבקת פירה, כפית בהרט, פלפל שחור גרוס טרי. לצנן.

למלא מלבני בצק עלים מופשר ללילה במקרר, בכף מהתערובת, לסגור בדוגמה יפה, למרוח מבחוץ בתערובת חלמון כף מים כף רוטב בר בי קיו וכפית סויה דלת נתרן. לצנן חצי שעה, ליצור דוגמה מעל, לחורר במזלג פתח לאדים, להכניס מהמקרר היישר לתנור חם 190 מעלות עד להשחמה.

הזלילה הגדולה תחל מיד, מנסיון, החבר'ה לא עומדים בריחות ובטעמים של הטוב הזה.

בא לנו מתוק מהיר טעים מושקע, בדקנו מה בנמצא, ראינו סלסלת פרי, יין קינוח טוב גבינת עיזים בגליל ומטבעות שוקולד.

לפנק בשוקולד גבינה דובדבנים

חצי גליל שמרים דפוף של מעדנות

גליל  גבינת עזים

מטבעות שוקולד מריר גדולים איכותיים

סלסלת דובדבנים מגולענים, מבושלים כחצי שעה בכוס יין קינוח אדום, עד שהצטמצמו לסירופ סמיך מבריק.

2 כפות אבקת סוכר

2 כפות אבקת סוכר מעורבת עם קקאו ממותק קלות, מנופים יחדיו

לתבנית שקעים קורצים עיגולים תואמים מהבצק, מסדרים תריסר על תחתית ושוליים. מכינים כריכים של מטבעות שוקולד איכותי ביניהם פרוסת גליל עיזים, מניחים סנדביץ' כזה בתחתית של כל עיגול, יוצקים מעל כף נדיבה מתבשיל הדובדבנים ביין, אופים בצוותא להזהבה ב-180 מעלות.

מוציאים, מאבקים מיד מעל וסביב, בהמון אבקת סוכר רגילה וגם באבקת סוכר קקאו. מגישים חמימים עם צלוחית קטנה קרם פרש ליד.

כשהחבר'ה הודיעו על קפיצה ספונטנית לביקור, התארגנו להגיש להם

פס גבינות גרעינים שכבות

שכבות של טעמים מרקמים שיוצרים חגיגה

חצי גליל בצק עלים מעדנות בחמאה, פרוס בסכין חדה לשלושה פסים לגודל של אינגליש בינונית.

מלית: לערבב חבילת גבינת טוב טעם, 2 כפות צ'דר מגוררת, כף מנצ'גו מגוררת, כף קמח שקדים, כף צימוקים בהירים ו3 כפות תערובת אגוזים וגרעינים, קלויים מומלחים, קצוצים גס.

לחלק גבינה לשניים, להניח פס עליו חצי מכמות הגבינה, עוד פס ועליו עוד מחצית הגבינה, לסיים בפס בצק,

לאפות חצי שעה בחום 150 מעלות, להעלות ל180 לעשר דקות.

לפני שנפרדים נגיש לכם צ'ופר קטן שהגשנו למבקרים שקפצו

מנדייטים של אהבה

מטמפררים שוקולד לבן בשיטה מהירה: ממסים 200 גרם מטבעות שוקולד לבן במיקרו, מערבבים למשחה חלקה, מוסיפים 50 גרם מטבעות שוקולד לבן קטנות מערבבים בנמרצות עד לאיחוד השוקולדים השוקולד יקבל ברק.

מוסיפים למסה צבע מאכל אדום, כזה שמיוחד לשוקולד ומעט תמצית תות

מערבבים, מזלפים עיגולים על מגש מרופד נייר אפייה

מקשטים את העיגולים בפיסטוקים, צימוקים, חמוציות ואבקת פיות אכילה

ממתינים להתייצבות.

שבת שלום, ניפגש בקרוב

 

פיצה מרק סלט ועוגה. ארבעה מתכוני בסיס עם הזמנה פתוחה לאינסוף אפשרויות

היי, שמחים להציג את רשומת הכל פתוח. מיד בהמשך קבוצה של מתכוני יסוד עליהם אתם מוזמנים למגרש המשחקים הקולינארי, להתנסויות ללא סוף. אנחנו מניחים פה בפניכם, בסיס לאירוח קליל, לפינוקים משפחתיים לארוחות מהירות עם הכנות שאינן תובעות זמן יקר או מרובות מצרכים.

מתחילים בפיצה, קבלו בצק נהדר ריחני רוטב עשיר וטעים, ולא רק זאת, אלא שאפשרויות הטופינג לא נגמרות,  אינסופיות. פיצתנו היא גם מנה מתאימה להגשה ליד מרק, שעם השמיים המאפירים והחשיכה היורדת מוקדם(אל תשכחו להחליף לשעון חורף), זה צירוף בול לעונה זו של השנה. ארוחה טעימה ומפתה לחובבי פחמימות ובכלל, התאווה לפיצה הרי חוצת גילים, טובה בבראנץ' בערב ובכל מה שביניהם.

מתחילים במתכון לבצק פיצה

שישה עשר גרם שמרים טריים
320מ"ל מים פושרים
כף סוכר
 500גרם קמח לבן בהיר מנופה
כפית מלח
כפית אורגנו טרי קצוץ דק
2כפות שמן זית
1כף שום כתושה
אופן הכנה:
בקערית ממסים שמרים טריים עם שליש כוס מהמים. מוסיפים סוכר ומערבבים היטב.
מנפים קמח ושמים במערבל עם וו לישה.
מערבבים מלח ואורגנו ומוסיפים.
מפעילים את המערבל על מהירות נמוכה ומוסיפים שמן זית ושום.
מוסיפים את יתרת המים מערבבים באיטיות במשך 12 דקות.
עד שמתקבל בצק אחיד ונעים למגע.
נותנים לבצק לנוח במשך כשעה בקערה מכוסה במגבת.
חותכים את הבצק ל-3 חלקים שווים .
מכדררים כל כדור בצק ומניחים על משטח מקומח.
משאירים את הכדורים מכוסים כ-20 דקות.
מרדדים כל בצק לעיגול בעובי 4 מ"מ.
מעצבים את הפיצה לפי הטעם והחשק.
מכינים רוטב עגבניות שתבשלו במחבת גדולה: ארבע כפות שמן זית, 4 שיני שום כתושות, 2 כפות רסק עגבניות, כף סוכר 6 עלי בזיליקום קצוצים, כפית עלי אורגנו טרי קצוצים, 600 גרם עגבניות קלופות וקצוצות, מלח ולפלפל לטעמכם האישי. מחממים שמן מוסיפים שום מטגנים להזהבה קלה. מוסיפים את הרסק והסוכר מבשלים על להבה בינונית שלוש דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים עגבניות קלופות עלי בזיליקום מלח פלפל ואורגנו. מבשלים רבע שעה עד שמסמיך, מערבבים מהתחתית מדי פעם כדי שלא ייחרך.  מורחים רוטב על הפיצות מפזרים גבינת מוצרלה משאירים לתפיחה של כ-20 דקות מחממים תנור ל-175 מעלות, אופים כעשרים וחמש דקות עד שהבצק מזהיב והגבינה נמסה לגמרי 

כשיש בסיס הכל פתוח: תערובת של  אנטיפסטי, גבינות קשות מלוחות, שלל פטריות מוקפצות עם בצלים, המון פלפלים צבעוניים קלויים וטריים, אפשר פרחי קישואים ממולאי גבינות ותרד, אפשר עגבניות טריות ומיובשות, לקטי זיתים, מה דעתכם על תערובות בשרים טחונים ומעושנים, נסו לסדר על מצע של עגבניות דקיק  נתחי עוף צלוי עם טימין מרווה ושמן זית, אולי בצל מטוגן בהרט וסומאק עם העוף? אולי לקס וגבינת עיזים?

את שלנו בחרנו להגיש הפעם עם מרק בספל ועל התחתית להניח פיצה אישית, אלגנטי, טעים יפה מאד לאירוח. היו צקצוקים וקולות של עוד!

ספרו מה בחרתם, נשמח לצילומים.

המרק שאנחנו אוהבים ליד, חלק וקרמי, אבל לא כבד.  עשוי חצי ק"ג דלעת צלויה שמרחנו בשמן זית וצלינו חצי שעה בחום גבוה. את הצלויה חתכנו לקוביות ובישלנו עם חצי גבעול לבן של כרשה בינונית, עלה דפנה, 4 גרגרי פלפל אנגלי, שן שום וגבעול טימין. נמדדה מהרתיחה חצי שעה.

הוצאנו עלה דפנה ופלפל אנגלי וטחנו הכל בבלנדר מוט. סיננו והחזרנו לסיר לבישול עם מיכל או שניים של שמנת קלה 9%. תיקנו תיבול הוספנו מלחפלפל והגשנו עם גרעיני דלעת קלויים וזילופי שמן דלעת מעל. אפשר לבשל אחרי הטחינה והסינון ללא שמנת, אך במקרה כזה, יש להוסיף לבישול הראשוני, לפת קולרבי ובצל ולבשל עם גבעול סלרי אמריקאי שעה. לטחון לסנן לתקן תיבול ולהגיש.

ברוח ההמרה, המרק הזה משובח נונפלא ונהדר כמרק זוקיני למשל.  שלנו טריים לעולם לא מקולפים,   גם מרק קרם גזר חלקו שיהיה טחון וחלק וחלקו צלוי בעשבי תיבול,  הציצו נא במרק החצילים (ראו מתכוני השבוע שעבר), אפשר גם מרק אדום לוהט וטעים עם חצאי עגבניות שתרוקנו מגרעינים ותצלו ללא הקליפה כשהן מזולפות שמן זית עם לימון מגורר וטימין, אחר כך תרסקו תסננו ותוסיפו את היתר. אבל אז את הפיצה היינו מגישים ללא רוטב עגבניות. אתם יודעים שאת קרם הגמבה מהשבוע שעבר תוכלו בקלות למרוח על פיצה עם גאודה או מנצ'גו אפשר להתפרע על קממבר.

הסלט שלצד, שלנו מורכב מהרבה ירוקים. על דפנות הקערה ובתחתיתה אנחנו מועכים שן שום טרי. לתוך הקערה מרוקנים שקית תערובת עלי בייבי נקיים שטופים ויבשים.  מכינים ויניגרט עשוי רבע כוס שמן זית מיץ מליים אחד וקליפת חצי ליים מגוררת דק עם כפית סוכר מלח ופלפל לפי הטעם וגם כפית חרדל, וצ'ילי טרי קצוץ דק דק דק. לשקשק יחד ולצקת מעל. לפני ההגשה זילוף שמן זית,  להגיש עם תלתלי פרמז'ן ומעט אגוזי מלך קלויים במחבת. הגיוונים אינסופיים: קוביות מנגו, פירורי פטה, קוביות סלק צלוי וגבינה כחולה רצועות קישואים מוקפצות בשום ונענע.

הויניגרט יכול להיות מתפוזים ומקלמנטינות. אפשר להוסיף לתוכו פילטים טריים של פרי הדר וזיתים קצוצים דק.

בסוף נגיש לכולם עוגה בספל. בסיס אחד ושלושה גיוונים: עוגת אגוזים עוגת תפוחים ועוגת שוקולדים.

לשישיית ספלונים צריך 9 כפות שמנת קלה ביצה גדולה וחלמון 6 כפות קמח תופח, 4-5 כפות סוכר, כפית תמצית וניל משובחת וכף שמן או חמאה מומסת. צריך להגיע למרקם שמנתי דליל. יש לרסס הספלים.

את חומרי העוגה מערבבים. יש לכם בסיס. יוצקים לספלונים המשומנים לשני שליש גובה. ליסוד אפשר להוסיף קפה או קקאו, לתוספת צבע, האפייה במיקרו משאירה אותו חיוור. אנחנו קישטנו את "הסיפון העליון" של הספלים והגשנו חמים וחגיגי עם אספרסו טרי. מחכים לרשומה שתכיל ריחות וקולות, כדי שתבינו מה הארוחה הזו חוללה פה בקרב הסועדים.

עכשיו תחליטו, רוצים בתפוחים? הבה. הוסיפו ז'וליינים של תפוחי גראני סמית' עם קינמון וסוכר אפשר ציפורן טחונה והל, רק מה, שימו נא בקמצנות שייטיב עם הטעם והארומה ולא ישתלט.

אתם בעניין שוקולד? שברים קטנים של מריר לבן וחלב במרכז העיסה בספל ואם אתם רוצים קראנצ'יות אז גם מעט שברי קקאו. לאיזון פזרו למעלה פודרה של קקאו ממותק.

אגוזים? נו טוב, לקלף ואז אתם מוזמנים לשבור אותם ולקלות על מחבת יבשה להוסיפם למעלה ולזלף מייפל או סילאן, הדבר האמיתי, זה שללא ללא סוכר הוא זה המועדף אצלנו.

עכשיו דקה במיקרו לספל גדול או לשני ספלונים. זהו.

כמובן שיותר ספלים יותר זמן. התערובת מתמצקת ועולה משפת הכוס קחו בחשבון. אם תגישו חם אפשר לפנק בכדורון גלידה מעל או ליד.

כבר מיד אנחנו עובדים במרץ, בשבוע הבא ניפגש פעמיים בטעמיים. נשוב עם שני פוסטים, שני טעימים שאנחנו רוקחים עבורכם בעונג גדול כבר זמן מה. 

רצינו שתדעו שאתם משמחים עם התגובות, וגם שמאד התענגנו על השיתופים שלכם לרשומה. שתהיה שבת שקטה של שגרה נעימה ואחריה שבוע טוב ומבורך על כולנו. שבת שלום.

היי, יש עלים בבצק שלי

ב-רור. המאפה חם, העלים דקיקים מתפצפצים והריח משגע ת'שכל. אז מה תרצו, סגור או פתוח?

ריחות אפיה הם עונג בל יתואר. השילוב של בצק עלים קר ותנור ממש חם יתנו לכם בדיוק את זה, אבל במהירות. עשרים דקות וקצת ותקבלו תוצאה מחמיאה, משהו מהיר להאכיל את בני הבית הרעבים, משהו מענג לאורחים בהפתעה, פינוק של חמש לקפה של אחרי יום עבודה. תחליטו אתם.

העיקר, תדאגו שיהיה לכם בבית בצק עלים בהיכון, מרודד ומגולגל בניילון סביב עצמו, טריק שיקל עליכם לעשות בו שימוש כמעט בן רגע. מקילו בצק שרידדנו לעובי של חצי סנטימטר, וגלגלנו עם וסביב יריעת ניילון, הכנו ארבעה מאפים שונים לחבורת רעבים, כשהמאפים הזהיבו בתנור, בישלנו ביצים, חתכנו ירקות לסלט קטן,  ארגנו שתייה חמה קרה,  וכך במהירות, עם הכינותי בצקי מראש, סידרנו אירוח טעים לשלושה מבוגרים וארבעה ילדים.

קבלו נא מתכון בסיס לבצק עלים ליצירת קילוגרם בצק:

½ 3 כוסות קמח לחם, קשה ומנופה

2 כפות סוכר לבן

½ 1 כפיות מלח

45 גרם חמאה מומסת שהתקררה עד לטמפרטורת החדר

240 מ"ל מים

350 גרם חמאה קרה, חתוכה למלבנים רחבים

מכינים כך:

לשים במיקסר בוו לישה את הקמח, המלח, הסוכר, החמאה המומסת והמים כ- 6 דקות עד לקבלת בצק אחיד בצבעו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות. בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: פורשים יריעת נייר אפייה על משטח עבודה נקי.מסדרים את מלבני החמאה על נייר האפייה כך שייצרו צורת מלבן. מכסים את מלבן החמאה ביריעה נוספת של נייר אפייה.

בעזרת מערוך, מרדדים את מלבן החמאה לעובי 1 ס"מ, מקפידים לשמור על צורת המלבן. מאחסנים במקרר עד השימוש. בשיטה זו מתחילים את העבודה עם חמאה קרה על מנת שיהיה אפשר לעבוד איתה ולרדד אותה.מקמחים משטח עבודה נקי. מניחים עליו את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול ב- 1/3 ממלבן החמאה. מניחים את מלבן הבצק לאורכו כך שהצלעות הארוכות בצדדים. מניחים את מלבן החמאה הקר על הצלע הקצרה התחתונה הקרובה אליכם כך שהחמאה תכסה 2/3 מהבצק.

מניחים את 1/3 הבצק הלא מכוסה שבצלע העליונה על גבי ה- 1/3 האמצעי של הבצק. מניחים את 1/3 הבצק הקרוב אליכם על גבי ה- 1/3 האמצעי עד שהצלעות חופפות.מהדקים את קצוות הבצק באמצעות המערוך. עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר כ- 30 דקות.

מוציאים מהמקרר את הבצק הקר. מניחים על משטח עבודה נקי ומקומח, כשהתפר מימינכם. מרדדים למלבן הגדול פי 3 מגודלו המקורי.מניחים את ה- 1/3 העליון של הבצק על גבי ה- 1/3 האמצעי. מניחים את ה- 1/3 התחתון על גבי ה- 1/3 האמצעי. מהדקים את קצוות הבצק בעזרת המערוך. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.

מקפלים ומרדדים את הבצק באותו אופן עוד 4 פעמים (בסך הכל 6 קיפולים). לאחר כל קיפול מכסים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.מהבצק המוכן אפשר להכין כיד הדמיון הטובה. מלוח או מתוק, אוריינטלי מבושם או צרפתי עם שיק, כדברי השיר: הכל פתוח הכל אפשרי.

הכנו מרבע חבילה מקלות ארוכים שזרינו עליהם בצל מטוגן, כזה המגיע יבש משקיות, עם שברי פיסטוקים ופרמז'ן מגורר דק ומיד אחר כך פיתלנו אותם סביב עצמם, מרחנו בביצה ואפינו..

הכנו פאי קטן מקופסת אגסים משומרים בסירופ קל, רידדנו לעגול מרחנו בנוטלה פיזרנו מעל מרשמלוס וביניהם השקענו רבעי אגסים מסודרים יפה.

הכנו גם פיצה  כמעט לפי הספר רק כשהבסיס היה בצק עלים.

הכנו גם כיסי מאפה ממולאי 300 גרם בשר קצוץ שטוגן קלות עד ששינה את צבעו, עם שן שום מעוכה 2 שאלוט קצוצים לדק, ועוד הוספנו  גזר קטן מגורר ועלים מגבעול אחד של טימין, לתוך כל הטוב הזה הוספנו אבקת פירה מהירה 2 כפות, רבע כפית קינמון, קמצוץ ציפורן ופלפל שחור גרוס. מרחנו בחלמון ביצה מהול בכפית מים וכף סויה דלת נתרן. אפינו להשחמה וחגגנו. צעירים ומבוגרים.

וזהו זה. לכולכם שבת טובה