יקב טורא, אחוזת היקב של משפחת בן סעדון

בדרך מיתמרת לגבהים של כמה מאות מטרים בהרי השומרון, כשפנינו לאחוזת יקב "טורא" ביישוב רחלים, עצרנו במרפסת של המדינה. בימים של ראות טובה, זו נקודת תצפית ממנה ניתן להשקיף דרומה מאשדוד, גוש דן, השרון, מישור החוף עד חדרה והלאה. במבט מזרחה, השפלה פרוסה מול העיניים וגם ירושלים. אבל כל זה לא קרה ביום בו היינו ענני אבק חסמו את האפשרות להרחיק ראות, והרוח העיפה חול לכל עבר.

כאורחי היקב

הייתה לנו זכות להיפגש עם בני הזוג בן סעדון, ורד וארז, שהיקב שאת חלום הקמתו רקמו יחד, בעודם בונים את חייהם המשותפים, מקימים משפחה, ועמלים בשלל עבודות ותעסוקות, כדי להגשים את חזונם. על כוסית קברנה סוביניון מעולה, לטעמנו זה אחד מהיותר מוצלחים, יין מלא ועשיר וטעים, שמענו סיפורי יין ויקב,על זנים ויינות, על האחוזה הגדולה של בני משפחת בן סעדון המגדלים בה כמה זני ענבים וכרם זיתים.

ורד שיתפה בדרך שעברו מייצור של 1200 בקבוקים בשנת 2003 ל-100000 בשנת 2017. היה מעניין לשמוע על תנאי השטח, האדמה והלחות, המקנים טעמים עמוקים ומאוזנים ליינות שבייצורם. עוד למדנו על היישון הממושך בחביות שמקנה ארומה ובת טעם נוספת, שמביא את היקב לזכות בתחרויות טעימה בארץ ובעולם הרחב.

לצד סיפורי היין, חלקה עימנו ורד, יפהפיה מרשימה ורהוטה, שהעברית שלה קולחת ונעימה, סיפור חיים מרתק של גיורת הולנדית שעלתה עם המשפחה ארצה וקשרה את נפשה באהבה גדולה לאיש לארץ ולעם.(אם זה מצלצל לכם מוכר אתם צודקים, גם לנו עשה דז'ה וו למגילת רות).

מסובים היינו סביב שולחנות ארוכים, שאם תרצו, מעין חזרה גנרלית לחג הממשמש ובא. כמו בחג השולחנות היו גדושי כל טוב, אך בארוחה חלבית תוצרת משק צימרמן מאיתמר, כשהכל בייצור עצמי, כולל הגבינות הקשות והלחמים. לגמנו כוסית שניה, הפעם מהגוורצטרמינר, בעודנו מאזינים לורד המספרת על התכניות יקב טורא לחול המועד פסח,  בין היתר טעימות יין ושמן זית, סדנאות ופעילויות לילדים, סרט בו ארז והבן כרמי מראים לילדים כיצד מגדלים ענבים. הביקור ביקב והאירוח למשפחות יעשה בשילוב סיורים באזור, חלקם בתשלום והאחרים ללא עלות.

הארוחה של משק צימרמן כללה סלסלת לחמים מאפים ולחמניות, ארבעה מיני גבינות, קערות סלט צבעוניות, חציל בטחינה, מטבלים מצוינים, שלושה מיני קיש: בטטה עגבניות וחצילים, קדירת חרס עם נתחי דג סלמון אפויים, ולסיום עמדת קינוחים מעשה ידי המאפים של שרית, שהיו לא רק יפי מראה, אלא היו מתוקים במידה, על מנת להשלים אירוח שמח.

גוורצטרמינר   70 ₪

קברנה סוביניון סדרת פרימיום-  129 ₪

שרדונה 2015   89 ₪

אם אתם רוצים להתארח ביקב, דאגו להזמנה מראש:

ארוחת טעימות יין – 3 יינות ושמן זית – 25 ₪

ארוחה עם גבינות ,לחמים, ממרחים, סלטים וחציל יינות ושמן זית – 110 ₪

ארוחה הכוללת קישים 130 ₪

ארוחה הכוללת קישים ודגים 165 ₪

ארוחה בשרית מתחילה ב 150 ₪

בדרכנו הביתה חתמנו את הביקור במעיין איל – בריכה המנציחה את אייל יפרח ז"ל, מקום חדש שיושק בחוה"מ פסח. מעיין מלאכותי הבנוי בצורת אייל, מוקף מדשאות סוככים, הצופה אל עבר הרי השומרון, עם פינות פוייקה ומנגל, גדוש שולחנות פיקניק לטובת המטיילים. הכניסה תהיה ללא תשלום.

הדוד של אייל שיזם את בניית המעיין, מקווה להפכו לאתר בילוי משפחתי מלא מצהלות ילדים ושמחה, כדרך להנציח את אייל.

 

אוכל צרפתי כרביולי סלרי על מצע עדשים שחורות ויין, לא בקבוק, עולם שלם של יין

 

למסייה שף, גיום איסקנדר יליד אקס-אן פרובאנס, יש שורשים המתארכים עד אזורנו, מוצא המשפחה מביירות. השף, בשלן חקרן בעל מוניטין, חביב מאיר פנים, העושה נסים ונפלאות במטבחו הפריזאי, רשמנו לנו לבקר אותו שם,  ב-Le Garance מעוטרת הכוכב, אנחנו מקווים שיצא ממש בקרוב. פעמיים בשבוע מגיעה מהחווה של המסעדה הנמצאת בלימוזין, שלוש שעות נסיעה מפריז, משאית עמוסה חומרי גלם שלוקטו בחווה, מהם הוא מלהטט ארוחות יצירתיות צבעוניות טעימות.

לדבריו הוא שם דגש על ארוחות השואבות השראה ממטבחים עולמיים, מבית הוריו, ממטבחי העילית בהם בישל עד שפתח את האחת שלו. בתשובה לשאלתנו, ענה השף ענה שהוא עובד בהתאמה לחומרי הגלם המקומיים העונתיים, נותן להם כבוד  אך משתמש בטכניקות מגוונות שרכש במסעותיו בעולם הרחב, עם כבוד והרבה הערכה למסורת הבישול המפוארת הצרפתית עליה התחנך. נובל קוויזין של הנובל קוויזין אם תרצו. עוד מאפיין הוא הקלילות היחסית שהוא מקנה לצלחות היוצאות ממטבחו, שילוב של הרבה פרוטאינים וירקות. פֶר, התפעלנו,  צלחות מדוגמות, מנות מרוכזות טעמים והרגשה קלילה אחרי. תענוג.

בסניף לגעת באוכל ברחובות, סודרה לשף פינת הדגמה עם מושבים שיועדו לקהל סביב הפודיום. חיוכיו ונכונותו הביאו לכך שמהר מאד עמדנו לצידו, מושיטים יד, טועמים, מערבלים, מצלמים ונענים כל הזמן בחיוך ובסבר פנים. שאפו שף! לכם קוראינו הנאמנים, רשמנו במיוחד שני המתכונים שהשף הדגים.

מחוות השף לסושי

לויניגרט הדרים:

ליטר מיץ קלמנטינות

100 מיליליטר מיץ לימון

200 גרם סוכר לבן, אפשר בקלות להמיר לדבש או סילאן

200 מ"ל שמן זית מעולה

סנטימטר של ג'ינג'ר טרי

1/4 כפית צ'ילי

1/4 כוס עלי נענע טריים

הכנה: מביאים בקלחת את כל החומרים לרתיחה, ממשיכים לבשל כ15- דקות מסננים מקררים. לפני השימוש מערבלים עם בלנדר מוט ליצירת אמולסיה.

טעמנו, רוטב רענן, מצוין לתיבול בשר צלוי דגים, גם לסלט ירוק או סלט של אנדיב עם גבינות אגסים צלויים ואגוזים.

מלית סושי:

כרישה

2 ענפי מרווה

1/4 כוס שמן זית

מלח ים

הכנה : מבשלים הכל בסיר לחץ, מדדנו 11 דקות אחרי החיווי של הרתיחה.

הכנת הסושי: מנקים מפלטים דג טרי טרי טרי, פורסים את הדג בסכין איכותית לפרוסות אלכסוניות דקות, חיתוך סשימי.

מוציאים את הכרשה, סוחטים את הנוזלים, מנגבים. חותכים את גבעול הכרשה לחתיכות עגולות באורך שני סנטימטר .

סביב כל חתיכה מלפפים פיסת דג נא שחתכתם.

מסדרים בצלחת יפה כרשה עטופה, לצדה מסדרים פרוסות דקיקות של צנונית טרייה ועלי כוסברה. מגרדים מעל הכל קליפת תפוז, מוזגים מרוטב ויניגרט הקלמנטינות הקר, זורים מעט מלח.

רביולי שורש סלרי – מנה מיטבית לחורף, השורשים מצויים בשיאם

לרביולי: שורש סלרי קלוף שטוף היטב, פרוס דק במנדולינה

למלית: בצל קצוץ דק, גבעולי סלרי קצוצים דק, 3 כפות שמן זית, מלח,תמרים מגולענים, מיץ לימון, כפית לימון כבוש, עלי כוסברה, מעט מלח

הכנה:

מלית –  בסיר קטן מטגנים על להבה נמוכה את כל הירקות . קוצצים 3 תמרים  מוסיפים לתערובת הירקות שהתבשלה, מוסיפים את מיץ לימון,מחית לימון הכבוש ועלי כוסברה מערבבים. טועמים, מתקנים תיבול.

מצע עדשים – בקלחת מבשלים עדשים שחורות עם עלי מרווה וחצי בצל לריכוך עד שהעדשים רכות.

הסלרי – בפרוסות שורש הסלרי  עושים חתך דק, מהמרכז לשוליים, על מנת שיתאפשר הקיפול . מאדים את הפרוסות עם החתך, על מסננת מעט שמן זית ומומלחות קלות. זמן האידוי כ 4 דקות.

שמים מלית בשקית זילוף, מפרוסות הסלרי המאודות יוצרים קונוס, ממלאים במחית הבצל והתמרים. על צלחת מסדרים מצע עדשים שחורות עליו מניחים רביולי סלרי, מזלפים מעל שמן זית איכותי.

השף עשה שימוש במגוון סירי בישול ואידוי של טפאל מסדרות שונות, כולל הדגמה של סירי הלחץ החדשים, המתריעים על משך הבישול ועוצמת האידוי. כמו כן, בסירים המשובחים מצופי האבן, העשויים כמה שכבות ומבטיחים פיזור חום אחיד ובישול מיטבי איכותי. התרשמנו מהסדרות החדשות,  בקרוב נתנסה בהן בעצמנו ונחזור לספר לכם.

יין ישמח לבב אנוש, שנו חז"לינו עוד אי אז, תגידו יש יותר טוב בחיבור לשף צרפתי מיין משובח?

כל שנה מתקבצים להם באולם רחב ידיים אנשי יין כשר מיקבים בארץ ובעולם, לחגיגה רבת חושים מלהיבה. החגיגה בחסות צור עולם היין נערכה השנה בטראסק בנמל תל אביב, בסטינג המושלם של ים כחול המשתרע עד האופק, עם שקיעה דרמטית בצבעים של חורף, וכיבוד עשיר ללוות את את הכל.

חגיגת יין פירושה 40 יקבים ישראלים ובינלאומיים, מעל ל-150 סוגי יין, השקת יינות חדשים, ולראשונה בישראל- ייננים מובילים מיקבים בבורדו צרפת, ערש יינות ידוע.

במינגלינג טעים, השתתפו אנשי היין בארצנו, עם ייננים מיקבי בורדו, מחבל שמפיין, מקליפורניה, מספרד ומאיטליה,  כולם מייצרים יינות כשרים, במיוחד לקהל יהודי וישראלי. הפורמט הפתוח, מאפשר פגישות בלתי אמצעיות עם קהל המבקרים שלמדנו על היותו צמא להסברים מלומדים מרובי לגימות.

'טועמים עולם', מתקיים שנה שביעית ברציפות,  אם תרצו הוא המקבילה המקומית לאירוע KFWE (Kosher Food & Wine Experience) המתקיים ב-6 ערים ברחבי עולם (לוס אנג'לס, ניו יורק, פריז, לונדון, תל אביב ומיאמי), האירוע נחשב לאירוע טעימות יין ואוכל כשר, הגדול והיוקרתי ביותר בעולם. כחלק משיתוף הפעולה מול הייננים, הציעו השנה מסעדות השף "על המים" ו'BBQ  מנות ומאכלים בהתאמה למגוון היינות שבתערוכה.

בין היינות החדשים שהושקו באירוע:

Herzog variation American oak; Herzog Quartet; Hagafen Chardonnay ;Hagafen Sauvignon blanc; Hagafen Riesling Late Harvest; Elvi Clos Mesorah 2014; Château Lascombes;Chevalier De Lascombes; Saint Beatrice Instant B Rose

הסתובבנו כחולמים, לא כשיכורים, טועמים בהנאה, אנו אחראיים, אחרי ככלות הכל והלגימה, היתה לפנינו נהיגה הביתה. כרגיל אצל צור עולם היין, היה אירוח ואירוע למופת, ללא ספק עולם, ללא ספק צור.  

נקנח במתכון מהיר ושווה עם יין:

לפרוס תותים שטופים, לגרר מעל קליפת לימון או תפוז, לבזוק 2 כפות סוכר ו-4 כפות יין קינוח. לאפשר לכל הטוב הזה לעמוד כשעה להגיר נוזלים, לסחוט פנימה חצי לימון, לתבל בוניל ובקמצוץ אניס, אפשר גם בהל. את הטעים הזה לצקת על כל עוגה בחושה, על יוגורט, מעל חביתית או פנקייק. כל מסקרפונה, סמיפרדו וגלידה ישישו בו, האמינו לנו, הוא ישמח את לבבכם.