אחר צהריים- אחד. גלילי בצק עלים-שניים. מתכונים-חמישה. |

מאחת הכתבות שהתפרסמה לפני כמה שנים ב- YNET, זכורה לנו שורה. לא נשבעים על ציטוט מדויק, אבל רוח הדברים, שזה משהו כמו הוציאו מהמקפיא את חברו הטוב ביותר של התנור, בצק עלים.

שנינו מעריכים את הזריזות בה אפשר להכין ארוחות ואירוחים מגליל הממתין במקרר. זמן קצר והבית אפוף ריחות, התוצאות נראות לעין כל. כעת, משהוסיפו במעדנות בצק עלים מופחת שומן ב30%, הקסם גדל. בצק המגיע מוכן, מרודד לעובי אחיד, התוצאות רבות רושם, בפריכות, בעלים. הנייטראליות שלו מזמינה מליות אינסופיות, אפשרויות לכל טעם תפוצה ועדה. פחות שומן, יותר טוב, רצינו לדעת איך הוא. קבענו פגישה במטבח, שלפנו מתכונים, הידקנו חגורות ולקחנו סיבוב ניסיון על חבילות שקיבלנו ממעדנות לבדיקה. הנה מה שהצלחנו להפיק אחרי שבילינו יחד שעתיים חמימות בבית בסופ"ש אחד.

במחלקת האירוחים עם רושם כביר הפתענו במלבני פיצה ביאנקה עם פרחי קישוא ממולאי גבינות וזרויי גבינה. מאפה שחום חמים שהוגש לאורחים שלנו עם מבעבע לבן צונן כפתיח לארוחה חגיגית.

במחלקת ארוחות משמחות הכנו שניים: חישוק עלים ממולא ממרח שעועית ותערובת גבינות, שפותל שגולגל שחורץ בסכין ונאפה. במרכזו ערמנו שרי בצבעים והגשנו לבראנץ' לצד התה השוקו הסלטים והבנדיקט.

פיסלדייה, מעדן צרפתי, פה בגירסת הבית, ללא אנשובי וזיתים שחורים, עם עגבניות וגמבות צלויות, עם פרוסות קישואים מטוגנים, עם צנוברים קלויים, עם טימין ועם ממרח קונפי שום.

שמחנו שנשארו גבינות מגוררות במקרר, גם רצועות בצק עלים מהיישורים, תיכף ומיד פיתלנו עם תערובת גבינות, משחנו בחלמון ביצה וחלב, הגשנו שניים חמים לאדם לצד מרק זוקיני שיחוק שנטרף בארוחת הערב המשפחתית.

נקנח במנת עלים שהכינו עבורנו. מסורת ט"ו בשבט הנערכת בביתו של יובל בר נר, איש התפוחים והאגסים האמריקאים, האיש המוכר לכולנו מהמסכים, נציג רשמי שלהם בארץ. יובל פותח בכל שנה לכבוד חג האילנות את דלתות מטבחו הפרטי, לאירוח במטבחו החמים, מגיש בהפקה משפחתית מנות מרהיבות. בשנה שעברה היו אגסים שעשו עליה מארה"ב, השנה תפוחים, שבע מנות קלילות, טובות מראה וטעם. למדנו מיובל שיבוא הפרי נועד להשלים את המכסה המבוקשת בארץ, המגדלים מספקים כ85%, ואת היתר מייבאים. נתכבדנו בגירסת השף הנהדר חגי לרנר מ"דנון" לטאטן אישי, אותה נביא בפניכם.

לפני שמתחילים, בנוהל קבוע, לילה לפני שימוש, אנחנו מעבירים את הבצק מהפריזר למקרר הפשרה איטית טובה לו. לפני אפיה נכניסו לקירור, מכת החום הגבוה אחרי קירור, פותחת את השכבות היטב, מקנה פריכות נהדרת. לא בכדי התנור והמקרר עובדים פה יחדיו.

לביאנקה ממולאים צריך תריסר פרחי קישוא שמפרידים את עליהם בעדינות ומוציאים את האבקנים.

מערבבים בקערה 200 גרם פירורי גבינות צאן קשות עם 3 כפות גבינה יבשה מאחד מהסוגים: משק, טובטעם, טברוג או כנען, עם 2 חלמוני ביצה, 2 כפות עירית קצוצה, שתי כפות אגוזי פקאן מומלחים קלויים, קצוצים דק, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור גרוס טרי ושתי כפות שמן זית.

פותחים חצי חבילת בצק, מסמנים עליה שישה מלבנים מוארכים ומניחים על נייר אפיה. ממלאים כל פרח בכף מלית, מהדקים את הקצוות, מורחים בחלבון. על מלבני

על הבצק מגררים גבינות צאן, מניחים עליהן את פרחי הקישוא הממולאים. מושחים בשמן, מפזרים פירורי גבינות ומלח כמהין ואופים להזהבה במרכז התנור.

.מגישים חם עם יין לבן קר ומבעבע

לחישוק הנחשק השתמשנו במחציתו השנייה של הבצק מרוחה בנדיבות בריקוטה, עליה שכבה נדיבה של ממרח שעועית שחורה מלח פלפל לפי הטעם. מפזרים מעל כמה סרטי מרווה דקיקים, מגלגלים לגלילה, מפתלים את הגלילה סביב עצמה, מניחים בתבנית חישוק משומנת קלות, עוברים בסכין חדה ליצור סימני פרוסות מלמעלה למטה. מפזרים צ'דר מגוררת, אופים בבינוני גבוה להזהבה. מגישים חמים, כשאת המרכז ממלאים במגדל עגבניות שרי.

מרק זוקיני, שיכול להיות חלבי אם הוא מבושל בשמנת קלה, מתובל בעדינות בקארי מדרס עם הפתעה קראנצ'ית בעת ההגשה. אם בחרתם בגירסת פרווה קחו משקה חלב שקדים אגוזים אורז הקפידו על אלה שללא סוכר.

שש מנות:

ארבעה זוקיני גדולים שטופים חתוכים על קליפתם לצ'יפסים(מנדולינה). מטגנים קלות בשמן זית את הזוקיני, יוצקים מעל ליטר וחצי נוזל חלבי או צמחי, מביאים לרתיחה על להבה נמוכה עם גבעול טימין, וארבע כפות ריבועי דפי אורז(אפשר למצוא במחלקות האסייתיות של המרכולים)כפית קארי מדרס, מלח פלפל לפי הטעם. מבשלים יחד טועמים מתקנים תיבול.

מגישים לכל סועד קדירת מרק שברגע האחרון ממש, זריתם עליה כף גדושה פירורי בצל מטוגנים. על צלחת ליד שימו לכל סועד שני מקלות מפותלים של בצק עלים אפויים זרויי תערובת גבינות שאתם מעדיפים, היו נדיבים, גבינות בפנים ומעל. אצלנו היו צ'דר מנצ'גו פרמז'ן ומוצרלה מהמחלבות האהובות עלינו משק יעקובס ועברי.

פיזלדייה, מביאים לכם את פרובנס הביתה בגירסה משלנו. מתחילים בסידור חצי חבילת עלים מופחת על תבנית 20/30 עם שוליים מוגבהים בגובה 2 ס"מ. על הבצק המסודר: לערבב גביע גבינה לבנה עם כף שמן זית 6 כפות תערובת גבינות צאן קשות מגוררות עם שני חלמונים, שתי כפות עלי טימין, 2 שיני שום מטוגנות בשמן זית על להבה נמוכה 25 דקות(אל תטגנו שתיים, טגנו שלושה ראשים, שמרו במקרר מכוסה שמן זית עם ענף טימין. לסלטים מרקים מאפים פסטות). את התערובת למרוח להגיע כמעט לשולי הבצק. לסדר מעל, לסירוגיןב בשורות, פרוסות קישוא מטוגנות, חצאי עגבניות שרי שתחרכו עם החלק החתוך כפי מטה במחבת לוהטת, כשאתם מסדרים על הגבינה החלק החרוך כלפי מעלה. סדרו רצועות גמבה ארוכות שנצרבו באותה מחבת. כעת תורם של צנוברים, שוב הפגינו נדיבות. אחר כך לזלף שמן זית ומלח ים, בתכל'ס אם אתם אנשי אנשובי, פתחו קופסה איכותית, שימו רצועות מעל. לאפות להזהבה בתנור חום בינוני. להגיש חם.

את הטאטן האישי של השף חגי לרנר מתחילים באפיה של המרודד בחום בינוני, לחוץ בין שתי תבניות שימנעו ממנו להתפיח את עליו. משהו כמו ארבעים דקות להזהבה יפה. המאפה יתקבל שחום ומהודק. בינתיים, קולפים תפוחים מוציאים את ליבתם, יוצרים קרמל מסוכר ומים אפשר בתוספת מעט חמאה, מרפדים בקרמל תבנית אלומיניום אישית מכניסים את התפוח. אופים להזהבה. את הבצק מסמנים לריבועים, חותכים למנות אישיות. על כל ריבוע הופכים תפוח מקורמל. מגישים חם עם כדור גלידת וניל, קרם אינגלז או כפי שחגי בחר עם כף שמנת חמוצה. חגיגה!