הכיס והקוסקוס-איטליה וצפון אפריקה במארז טעים

היום ננוע מאיטליה לצפון אפריקה, נעשה זאת בקלילות, ללא בידוק, ללא צורך בדרכונים, המסע כולו יתרחש במטבח.  נכין קלצונה, מנה איטלקית, כיס ממולא בשר וירקות, מתובל היטב, סוחט מחמאות. מתכון מנצח, נפלא לאירוח, אהוב על בני ביתנו. בכלל, אנחנו בעד מנות בסיס בהן יכולת הגיוון לא נגמרת, ממסורתיות  ועד אין קץ. הפעם נגיש כיס ובו בשר עגל מתובל. משם נעבור למרוקו, למסע שערכנו בעקבות קוסקוס, מנה סולת אהובה, מרובת גרסאות, מרוקאית תוניסאית או טריפוליטאית. לא רוצים להכריע בעד גרסה אחת מועדפת, אנחנו אוהבים את כולן, גם את המתוקה. אממה, הפעם דווקא רצינו את חומר הגלם, חשקנו בגרגרים הזהובים מהשקית, זו של הגרסה הקלה,  מאד רצינו לשחק באוכל, לפרק ולהרכיב מחדש למנות אחרות שהקוסקוס ביסודן, אך בלי צורך בקוסקוסייר ובנפה.

קלצונה

כיס איטלקי טעים

לבצק:

600גרם קמח לחם

10גרם שמרים יבשים

כף טימין קצוץ

גרם מלח20

גרם סוכר10

200-150 מ"ל מים, תלוי בספיחת הנוזלים

אופן הכנה:

ללוש במיקסר בוו הלישה  את כל חומרי הגלם, להוסיף מים בהדרגה, עד ליצירת בצק אחיד ונעים.

כשהבצק מוכן, משאירים מכוסה בערך שעה למנוחה

להכנת המלית:

גרם בשר עגל טחון500

כפות שמן זית3

בצלים גדולים2

פלפלים אדומים2

תבלינים: מלח,פלפל שחור גרוס, מעט כמון, שאטה גרוס, הכל לפי טעמכם האישי.
לטגן קוביות או רצועות בצל ופלפלים בשמן, להוסיף הבשר והתבלינים, לטגן תוך כדי ערבוב עד לשינוי הגוון.

בשלב זה, ניתן להעשיר את המלית בקוביות חציל מטוגנות, לתוספת טעם.  

אחרי שעה מנוחה, שוקלים מהבצק יחידות בנות 200 גרם

מרדדים כל יחידה לצורה אובלית בעובי חצי ס"מ, ממלאים במלית הבשר, מקפלים לשניים , לצורה קלאסית של קלצונה.

מגישים חם. עם מרק לפני וסלט, גם גדוד רעבים יוקר תודה וישבע!

מניחים את המקופלים על מגש מכוסה נייר אפייה, מורחים כל אחד בשמן זית, בוזקים מעל מעט מלח גס ושומשום.

מתפיחים כ 20 דקות נוספות.

אופים כ 25 דקות ב180 מעלות.

מגישים חם לשמחת כולם.

את הקוסקוס המהיר קיבלנו להתנסות ממאסטרשף, המותג הקולינארי. דק בינוני ועבה יש להם ברפרטואר, חומר הגלם מגיע היישר מן המקור בצפון אפריקה, ממרוקו, לנו זה עשה חשק של ממש לשחק.     

בהזדמנות הראשונה לארח, הפתענו את כולם בארוחה על טהרת הקוסקוס, בה איש לא קיבל את מה שהוא ציפה לו מארוחת קוסקוס. קלות ההכנה והמהירות בה הפכו הגרגרים לקוסקוס, אפשרו לנו להיות יצירתיים ואם להשתמש במילות הסיכום של יושבי השולחן מאמש:  "זה היה מעולה", חזר בכמה וריאציות.

כמובן שלהבא גם נכין גם בדרכם של הצפון אפריקאים עם המרק העשיר ורב הטעם אבל זו הגרסה המוכרת ולנו בער לשחק.                                         

משקית אחת של קוסקוס מרוקאי בינוני הכנו כדלקמן:
ניוקי א-לה רומנה, שכמו הקוסקוס, הם ליד, בהשפעת או השראת, מביאים גרסה פרטית שלנו למנה מוכרת שאנחנו בריאים עליה.

הגרסה שלנו לניוקי הרומאיים עשויי הסולת

הכנו גם סלט קוסקוס נהדר  משובץ הרבה סגול. חיבתנו לסגולה כבר ידועה, הפעם זה סגול של אמונה חזקה וטובה שצופן שפע איחולי בריאות והרבה הרבה אהבה לרותיות.

גם קינוח של קוסקוס בשמנת קלה עם חמאה ותערובת חוויאג' מעודנת, מצופה מעדן חבושים, אוכמניות טריות (כן, סגול כהה) וגם ספירות מוכנות שעלו עמנו ארצה במסע הקולינרי שערכנו רק לאחרונה.

מחלקים את הקוסקוס לשני שליש ושליש. לשני שליש מוסיפים ציר מרק ירקות רותח ושתי כפות שמן זית, מעט מלח וקצת פלפל פועלים על פי ההוראות שעל גב השקית. נותנים לעמוד מכוסה 10 דקות, מערבבים עם מזלג. מחלקים לשניים.           

מרססים תבניות אישיות בשמן, מרפדים את התחתיות בעלי תרד קטנים, מהדקים כף גדושה של קוסקוס, דוחסים פנימה, משטחים למעלה. זה שלב שניתן להכין מראש מרססים במעט שמן.

בינתיים מבשלים מטגנים קלות חצי ק"ג נתחי בשר בקר דקים עם סלסלת פטריות פורטובלה קצוצות, שתי שיני שום, בצל גדול ושני ענפי סלרי אמריקאי קצוצים דק עם שני ענפי טימין, 5 גרגרי פלפל אנגלי, 2 כפות קוביות קולרבי, 2 כפות לפת מגוררת, שלוש כפות גזר מגורר, מוסיפים שתיים וחצי כוסות ציר ירקות, מבשלים שעה וחצי להתרככות מלאה של הבשר, לצמצום הרוטב. טועמים מתקנים טעמים.              

את שלב ההכינותי אופים 10 דקות בתנור חם, הופכים על צלחת הגשה כשהתרד למעלה, מפוררים מעל בשר ויוצקים בנדיבות מהרוטב מעל ומסביב.

סלט קוסקוס, לבטטה הסגולה לא רק חן מיוחד טעמיה שונים, אגוזיים

לסלט הסגול אתם צולים בטטה סגולה גדולה ב-200 מעלות עם דלעת ספגטי, את הסגולה חותכים לקוביות, מהדלעת אתם גורמים רצועות בכף.  מוסיפים לחגיגה רצועות דקיקות של כרוב סגול טרי, גזר, רצוי בורדו או כתום עמוק, שחתכתם במיקרופליין לעננים רכים. את כל הטוב הזה אתם מערבבים עם שליש קוסקוס מוכן ואוורירי. מתבלים בשמן זית מועכים פנימה שתי שינוי שום אפויות, מתבלים במלח ובפלפל, מעטרים בעלי בייבי תרד לרוב.

אפקט הוואו גדול והטעם משגע, מנה עם ירק טרי וצלוי המון סיבים תזונתיים.  לארוחה חלבית אתם מוזמנים למעט במלח ולפורר פטה.
נוגב בדקות.

קינוח סולת שהוא לא בסבוסה או ספרא.

קינוח סולת עם מרקחת חבושים מתובלת אוכמניות וספירות

על השליש המקנח יצקנו בהתאמה כמותית שמנת קלה רותחת  לה הוספנו 70 גרם חמאה, 2 כפות סוכר דמררה וכפית שטוחה חוויאג' עוגות. סגרנו לעשר דקות, אחר כך הקפצנו במזלג לתת אוויר.
בישלנו חבוש גדול, 12 דקות. את המבושל גיררנו והוספנו לו קינמון וציפורן לפי הטעם, עם חצי כוס מים ושלוש כפות סוכר, שיתקרמל יסמיך ויעמיק גוון וטעם.
את הסולת בשמנת דחסנו לתבנית שקעים אובלית ונתנו לה לעמוד להתייצב. כשהחבושים שהתבשלו היו מצוננים, הפכנו את האובל על צלחת הגשה, עיטרנו כל אחד בכף אוהבת ממרקחת החבושים, סידרנו אוכמניות טריות ואת הספירות, הגשנו למופתעים.

עם התה שלצד, נזללו, נגוזו תוך דקות.

לפני שניפרד מזכירים לכם שהחל מיום שני בשש, דייט קולינארי מסעיר עם אורן בשידור חי, הרבה אורחים ומעדנים שלא תרצו להחמיץ.       

אז יאללה ביי!