הפסטרמה הכריכונים והעוגיות שיעשו לכם הכי שבת שלום

 

יריית הפתיחה לשבוע הקולינרי שלנו התחוללה בשבת, עת נסענו ל"דוקולינרי", החלק הטעים של פסטיבל הסרטים בחיפה. הִצְפַּנוּ בחברה טובה, ישבנו נטמעים בקהל של פודיז, לצפות בסרט של רוג'ר שרמן שניסה להתחקות על עקבותיו של המטבח הישראלי.

פסיפס מעניין של שפים, של בשלנים ביתיים ושל יקבים מצפון הארץ לדרומה. שרמן הציג בסרטו סיכום של ארבע שנות מחקר ומאות ראיונות שנתקצצו לעשרות, בפאזל מורכב של מה שקורה פה בין הסירים. הסרט עורר הרבה שאלות שעסקו בהשפעות הזולגות בין המטבחים המקומיים, המורשת הקולינרית של השפים המשתתפים וההשפעות של בית אבא, כולן עלו לדיון בסרט וגם בפאנל שאחרי בהשתתפות נוף עתאמנה איסמעיל, אורי נבון, רמה בן צבי, חמודי עוקלה וליאור הרגיל. הנחתה הידענית החיננית הילה הלפרט.

אמוציות עלו בשאלה של שמירה על מסורות בישול בנאמנות או חידושן ברוח הזמן. גם כשדנו באיזה מטבח משפיע ואיזהו המושפע? מהי תרומת המרחב הגיאוגרפי והאתנוגראפי על המטבחים.

נראה שכולם משפיעים ומושפעים, יש זליגה לכל הכיוונים מכל המסורות. בליל ייחודי של חדש מול ישן, ותיק מול מתהווה, מסורתי מול חדשני בערבוביה שלנו נראית טבעית וטעימה. עובדה היא שהאוכל שלנו תופס תאוצה בעולם הרחב. שפים ומסעדות כחול לבן צצים עוד ועוד מעבר לים, לשמחתנו. גם אחרי הפאנל, יש הרבה שאלות פתוחות, מי אמר שהכל צריך להיות מוכרע מיד? אולי בחלוף הדורות והשנים תהיינה תשובות יותר ברורות. אולי לא?

בינתיים, כולנו הרי צריכים מתכונים טובים לשבת, הנה, עוד שלושה טעימים ואהובים להנעים לכם את הסופ"ש.

פסטרמה מעושנת

שני חזות הודו נקיים שטופים מיובשים

פחית חלב קוקוס

כף פפריקה מעושנת

כפית ראס אל חנות
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים

4 כפות שמן זית

לערבב תבלינים ושמן, למרוח במברשת את החזות . לשים בתבנית יצוקה עם מכסה על נייר אפייה, להניח במקרר לשעתיים.

אחרי שעתיים, לצקת סביב החזות את חלב הקוקוס, לכסות בנייר אפייה רטוב צמוד לנתחים, לאפות חצי שעה בחום גבוה, להוריד לבינוני נמוך לעוד שעה. פעם אחת הופכים את הנתח בתוך נוזלי הצלייה.

כשמוציאים מהתנור הופכים שוב, משאירים מכוסה להצטנן.

פורסים פרוסות ומתענגים עם שורשים צלויים בשמן זית ומלח, או שמכינים פיננסייה מהמתכון שלמטה וממלאים.

כריכוני פיננסיה-בהשראת בלוג אהוב עלינו FOOD52.

120 גרם חמאה

חצי כוס אגוזי לוז קלופים

כוס קמח תופח

2 כפות סירופ מייפל אמיתי

כף שטוחה חרדל משובח

2 עלי מרווה קצוצים לסרטים דקיקים
 חלבוני ביצה4

תבנית שקעים לתריסר עגולים או מלבניים, מרוססת קלות בתחתית ובדפנות.

מתחילים בלחמם את התנור ל-195 מעלות. ממשיכים בקליית האגוזים במחבת יבשה, טוחנים את הקלויים לקמח דק.

עת לחתוך את החמאה לקוביות, להמיסה במחבת על חום בינוני כדי לקבל חמאת אגוזים, מיד עם ההתהוות של האגוזיות כשכל החמאה נמסה, להסיר מהאש, להכניס פנימה את סרטי המרווה הדקיקים שייטגנו בחום הקיים במחבת.

לסנן את החמאה, לערבב  בקערה  עם הקמח, המייפל, החרדל. להוסיף למסה את החלבונים אחרי הקצפה קלה, לערבב לאחידות. בבקשה לא להתפתות לערבוב יתר.

לצקת לתבנית, לאפות כ-14 דקות. מבחן הקיסם, כשהתוצאה טובה, והקיסם יוצא נקי ממסה, לסגור בתנור לעוד 7 דקות, זמן ייבוש.

בינתיים תכינו פרוסות של בשר צלוי שאתם אוהבים ורוטב כדלקמן: בשמן חם תטגנו קלות כפית קמח מנופה, תוסיפו כפית חרדל, חצי כוס חלב שקדים ומעט עלי טימין.  פורטובלה קטנות שתצלו ותקצצו קודם, יכולות להוסיף שמחה לששון, ביחד תבשלו תערבבו להסמכה.

המאפים כבר הצטננו, שימו פרוסת בשר עבה בפינסייה חצוי, עליה כף מהרוטב, עם או בלי הפטריות, קשטו את המאפה בגג של עגבניית שרי שראשה קופד כך שתוכל לעמוד זקוף בטופ של הכריך.

הכינו מגש עץ גדול שימו בצד אחד את הפיננסיה, הגישו ליד, קעריות של בצל בתחמיץ בצל אדום קצוץ בשמן אגוזים ובשרי, מלח ופלפל, מבחר חמוצי בית(אצלנו מככבים כל השבוע המלפפונים הכבושים של חברנו השף צחי מויאל Zachi Moyal), מיונז וחרדל משובחים וחסה אייסברג קצוצה דק דק, צרו  על העץ שובל מלח ים ושובל פלפל גרוס, תנו לכל אחד להכין לו את כריך חלומותיו.

תוכלו לגוון: פסטרמה ביתית, רוסטביף, עוף צלוי, אפשר גם כריך מבשר מבושל ארוכות 3-4 שעות, כנתח של שייטל, אותו תגרמו במזלג ותערמו אל תוך הכריך. דפדפו, תמצאו מתכונים בבלוג.

שני דברים קחו בחשבון: כדאי מראש להיערך לכמות כפולה, תהיה דרישה. הרבה קולות של נחת יישמעו סביבכם, אם יורשה לנו, בצדק!

נקנח בעוגיות צ'אנק פריכות

100 גרם חמאה
כף חמאת בוטנים
גרם סוכר80
גרם סוכר חום90
ביצה
גרם קמח200
חצי כפית אבקת אפייה
גרם נטיפי שוקולד חלב100
80גרם בוטנים קלויים
אופן הכנה:
להקרים חמאה עם חמאת בוטנים להוסיף סוכר, וסוכר חום להוסיף ביצה ולבסוף את כל החומרים היבשים
חשוב להקרים קצרות, לא טוב להקרים יתר זה יפגע במרקמים שאחרי.
מנטפים מניחים  על דף אפיה בתבנית שטוחה, מסת עוגיות בהיקף הפנימי של רינג בקוטר 10 ס"מ.

חוזרים על הפעולה, שומרים על מרחק  2 ס"מ בין העוגיות. אופים ב- 160מעלות כ 15-20דקות להזהבה.

מצננים ומצנצנים. הן כל כך טעימות שראו הוזהרתם, תיתכן התמכרות!

שתהיה שבת שלום.

* כמנהגנו לאחרונה, ניפרד כשאנו שבים ומזכירים לכם לראות להתעדכן ולהשתתף במבצעים של החמ"ל הסגול.